本帖最後由 kenstin 於 14-3-18 03:32 編輯
似乎好多jm都對湯種計算方法有疑惑，我很少整湯種，但每次整都要計一輪數，為此寫下此貼，方便我自己記下公式，希望你地都用得著啦。
首先要明白做麵包的基本計算方式，通常用麵粉來做計算單位，一般麵粉就會當它是100%，你要用湯種，中種，液種，低溫種，酸種，波蘭種，意大利種，咩種都無所謂，比例最好唔好超過40%，Christine用湯種約在30%左右，我們就用30%來做計算，至於什麽是湯種你就看Christine的網頁吧。
計算方法如下：
（麵粉） x （種比例）% =（種量）
（種量） ÷ 6 = （扣粉量）
（種量） x 5 ÷ 6 = （扣水量） ...這是湯種的扣水和粉量，不適合其他種。
以大約30%湯種比例為例，我們隨便拿個經典白麵包配方做參考，
麵粉.......300
水..........195
糖...........20
鹽...........5
奶粉.......12
酵母.......3
牛油.......25
我們只需要扣麵粉和水的部份份量，其他就不用變，因為湯種里只含這兩種東西。
操作：
先落湯種再秤其他材料，雪櫃拿出湯種（或者剛做好不久的湯種），你需要落大約300 x 30%的湯種量，既系大約90g，但你不少心落左110g，唔緊要，我們就以110來計算，
麵粉要落 300 -（110 ÷ 6）= 300 -（18.3）= 281.7 g
水要落 195 - (110 x 5 ÷ 6) = 195 - (91.7) = 103.3 g
其他材料不變。
系咪好複雜呢？
我們可以睇到110湯種裏面含有 18.3g麵粉和91.7g水，這必須在食譜里扣減返。18/3/2014 加入 17小時中種公式：
首先要明白仙姐的“17小時中種”原理，首先將60%左右的總量作為中種，在5度環境冷藏17小時，目的在於令麵粉與水有充分時間autolyse，中式麵點叫“醒”，autolyse期間會麵粉里的蛋白質會分解，自動形成筋膜，就會更光滑，另外yeast會將蛋白質分解為糖和二氧化碳，這過程叫“發酵”，時間越長風味越好還能抗老化，但一定要控制yeast的活躍度，於是就要利用鹽和低溫，在5度環境，yeast活躍度減到極低，避免它發酵過度，於是放於冷藏的材料中主要成份是“麵粉+水+yeast+鹽”，每樣都有其作用。冷藏過後與主麵團混合時，為了讓麵粉更容易吸收水份，所以最好將中種剪開一小塊一小塊的加入主麵團里攪拌。
明白了以上道理后我們開始操作了，就按照仙界喜歡用的比例，60%作為中種要求，60%已經占了大部份的量，這中種不能按比例平均地攤分水份，因為在autolyse過程中也會發生“發酵”，除了yeast，鹽，溫度外，水量的控制也是可以壓抑發酵的手段之一，中種麵團的水分比例控制在55%左右，這比例不會過硬，也容易成團。
中種量=總重量60%
中種水粉比例=55%
好了現在又系用返這個經典配方作為示範例子：
經典白麵包配方：總重量 = 560g
麵粉.......300
水..........195
糖...........20
鹽...........5
奶粉.......12
酵母.......3
牛油.......25
為方便計算我們以一個整數來做計算，中種裏面含整體粉量大約 ≒70%
實際操作如下：
前一晚先做好中種：
麵粉.............. = 總粉量的80% = 300 x 0.7 = 210g水................. = 麵粉的55%... = 210 x 0.55 = 115g
yeast............ = 麵粉的1%..... = 210 x 0.01 = 2g
鹽................. = 麵粉的2%..... = 210 x 0.02 = 4g
所有中種量=331g，大約=總重量的60%
第二天開始秤主麵團：
把用於中種里的部份全部減出來
麵粉............... = 300 - 210 = 90g
水.................. = 195 - 115 = 80g
糖.................. = 20
鹽.................. = 5 - 4 = 1g
奶粉............... = 12
yeast............. = 3 - 2 = 1g
牛油............... = 25
將中種從雪櫃拿出來剪開一小塊一小塊加入主麵團，開始攪拌。
這個比湯種複雜得多，所以有必要記下，方便以後做包包用。
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作者: kenstin 時間: 15-11-4 15:29
這是大約50%的中種量，只需變紅色為0.5，你就可得出大約40%的中種量了，可能我之前的顏色表示得未夠清楚。
前一晚先做好中種：
麵粉.............. = 總粉量的80% = 300 x 0.6 = 180g
水................. = 麵粉的55%... = 180 x 0.55 = 99g
yeast............ = 麵粉的1%..... = 180 x 0.01 = 2g
鹽................. = 麵粉的2%..... = 180 x 0.02 = 4g
所有中種量=105g，大約=總重量的50%
第二天開始秤主麵團：
把用於中種里的部份全部減出來
麵粉............... = 300 - 180 = 120g
水.................. = 195 - 99 = 96g
糖.................. = 20
鹽.................. = 5 - 4 = 1g
奶粉............... = 12
yeast............. = 3 - 2 = 1g
牛油............... = 25
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作者: kenstin 時間: 15-11-4 14:04
通常中種的比例都以總重來做計算，我都係睇返仙姐食譜大致推斷比例約在60%左右，粉量的70%大約等於總重的60%，但這種高比例危險性也高了，麵糰稍少過發就好易搓死，在bk中已經有不少這類例子了，包括妳
，可能仙姐用手搓，手能感覺到麵糰的可受性，但畢竟現在用機搓的人越來越多，而且現在的機也比以前兇猛得多，所以我建議中種的比例可以減到50%甚至40%已足夠了。=====================================================老麺種咁簡單，唔需要特意做公式，只要今次你多左30%份量，將距包好放入冰格，下次做返正常分量，將老麺加入去攪拌后，又挪返相等份量出來作為下次老麺種便可，根本無需計數
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作者: kenstin 時間: 14-3-18 11:36
回覆 ipodbaby_123 的帖子
其實我也不確定仙姐的中種法是否用的比例是60%，幾次想去圖書館借她的書都比人借左，只在晚上看過其他人寫食譜出來，憑此推斷，如果有錯請指正。
但因為要做個公式，所以逼自己要解扣它的原理，發現確有它的道理，仙姐能設計出這冷藏中種法無而有一定功力
，但就唔多明白點解要“17小時”，點解唔系12小時？結婚周年？過久的話就有機會過發，就需要放入冰格，但就失去此“種”意義了。又講下對各個中種的個人睇法，“湯種”是建基與燙麵法而產生的，利用熱水將麵粉裡的碳水化合物和蛋白質結構改變，破壞其gulten，令麵團失去勁度，咬落去感覺上會鬆軟啲，但這樣做不就是與傳統的麵包理論背道了嗎？做麵包唔系需要用高筋麵粉搓到出膜，等麵團有足夠筋度才好食嗎？為何要用熱水破壞距？咁用低筋咪得羅，我理解是熱水雖然破壞蛋白質裏面的筋度，但分解了碳水化合物種的部份糖出來，我個人認為湯種比較適合做甜包麵團，而且初學者往往發酵過程都是過發，出來成品都偏向于鞋口，利用湯種可以遮醜，過發了還可以食到鬆軟感覺，台灣人就是喜歡Q，這種湯種的方法睇怕唔多受基本功打得好的包友的歡迎。
液種（poolish），一種用了幾個世紀的方法，當然有它的價值，原本是波蘭人管用的一種做麵包的方法，所以有人叫它波蘭種，歐洲人一般用很少yeast來做麵包，他們認為autolyse很重要，讓麵粉多啲與水接觸，自然產生出所需要的風味，酵母菌，糖，等等，他們崇尚自然，這種文化不可能被超高速發展的香港人所能理解，他們只會用壓制的yeast來做麵包，而往往用的量也要配合自己的生活方式“快”來配搭，至於風味和麥香呢？加糖加油啦，仲可以點啊？
17小時中種，是香港人發明的，有香港特色，設計者有一定的麵包理論功底，配合埋yeast用量，但需要用5度溫度壓抑它的活躍，期間麵團的結構可以生產足夠的gluten，結構帶防老化的麵筋膜，在第二天拿出來回溫時，也能趕得上香港式的麵包製作流程，我覺得它理論正確而又能配合香港人的速度。
發左甘多up風添，以上純屬個人意見，有錯煩請指正。
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